深圳美食卤水

摘要： 深圳有没有潮汕美食呢？卤水容易变酸的原因有哪些？深圳有没有潮汕美食呢？当然有了，深圳作为一个多姿多彩的城市，怎么会没有潮汕美食呢？而且在深圳打拼的潮汕人也是数不清的。那么他们在深圳...

1. 深圳有没有潮汕美食呢？
2. 卤水容易变酸的原因有哪些？

深圳有没有潮汕美食呢？

当然有了，深圳作为一个多姿多彩的城市，怎么会没有潮汕美食呢？而且在深圳打拼的潮汕人也是数不清的。那么他们在深圳想吃家乡口味的话会去哪里呢？下面就有几个地方潮汕老乡的最爱！

1、亚六潮汕打冷，被当地潮汕人称为深夜食堂，上下共两层，晚上还有露天座位，合计能坐几百人，而且食物种类齐全，足有200多种，什么海鲜，粥、粿条应有尽有。

2、深运潮州粥，这里很多人可以找到小时候的记忆，因为这里的粥是通过一辆小推车来打的，满满一碗番薯粥再配上椒盐九肚鱼和卤水简直是满足感爆棚，店已经开了很多年了，很多人都是从小就吃到大，环境出品几乎没怎么变化，可谓是伴随了一代人的成长。

3、汕头辉记肠粉王，这家其貌不扬的小店虽然面积不大，但是其出品却非常用心，所用的酱汁都是自己熬制的，叫上一碟肠粉再配上自制酱汁是附近很多街坊的早上早餐，很多人也是吃这家店从小到大的。

4、最后肯定少不了汕头八合里海记牛肉店，这家连锁分店的名号不用我多说了，出品都是质量一流的，环境服务等方面也很好。

深圳的常住人员里，有很多来自潮汕。所以，论美食，从低档到高档，从街边到酒楼，从点心到海鲜，很多都带着一股浓厚的潮汕风味。下面为大家介绍一些常见的。

1.汕头牛肉丸，这分机器加工和人工手打两种，价钱不同味道也肯定不同啦。这在深圳的上千家汕头牛肉店里都能吃到。在这些店里还可以吃到汕头本地的牛杂汤，炒牛河。

2.蚝仔煎蛋或蚝仔烙，在潮汕砂锅粥店里，随时可叫上一碟。当然，人多可以叫大份啊。一次叫三份行不行？如果你钱包鼓，有人阻挡得了你对食物的这股疯狂热情吗？

3.潮汕汤河粉，以猪杂，瘦肉居多，有米粉，河粉或面。把它跟横沥汤粉，梅州醃面，兰州拉面来比较，别有一番风味。

4.隆江猪脚饭，也许它出不了高雅场合，却也是深圳街边最普通，深受千千万万打工者所爱戴的家常饭。物有贵贱，人有高低，有钱谁不想歺歺茶楼酒店，鲍鱼燕窝？

潮汕美食在深圳还有很多很多，这里只介绍常见的几种，望你喜欢。

深圳当然有好吃的潮汕美食啊！而且不止一家啊，下面小编带着大家看看吧。

这家小店的酱汁都是自己熬煮的十分用心。周围不少居民都是吃着这家店长大的呢。皇岗人的共同记忆!

地址： 福田区 皇岗村上围村(近***菜馆)

类似大排档的一家饭馆，汤粉不错，牛筋丸很有嚼劲，湿炒牛河是最爱，每次过来必点，火锅也很不错，喜欢这家的沙茶酱。由于店面比较小，环境也一般，人手还不够，上菜比较慢，属于性价比较高。

地址：华强北501栋1楼（近振兴宾馆）

很正宗的潮州菜，每次去都会点卤水，清炒芥兰，虾砂锅粥。有时也点番薯粥或芋头炒饭，算是目前在深圳吃过最好吃的一家了。

地址：罗湖区晒布路26号（近东门商业街）

卤水容易变酸的原因有哪些？

首先谢谢邀请，

卤水变酸是因为天气太热，或者是里面的食物渣子太多了，又或者是与空气接触的太频繁了，

首先卤水卤东西的时候要荤素分开，

卤完东西要烧开，

里面的渣子也要勤捞，

不要频繁的搅动，尽量保持静止，

上面的油一定要厚一点，防止与空气接触。

每日卤制猪蹄，常在河边走，哪能不湿鞋，曾经因卤水发酸，重起卤水五六次，而且都是在夏天。

分析原因，主要有三，第一，未及时烧开，第二，卤汤中有易发酸的物质，第三，卤制了未经处理的原料。冬季温度低，卤汤放凉会停成一块，三五天不烧开也没事，夏季温度高，细菌易繁殖，容易造成卤汤变质发酸。

因此，夏天卤汤要常保持高温，气温最高时，每天早晚要烧开两次，不常用时可在放入冰柜冷藏。为增加卤料的鲜味，会加入豉油耗油等，如果不长时间卤制，易发酸。
卤制原料时，原料一定要先期处理，处理好后才能卤煮，有些异味重的原料易引起卤汤发酸。另外上色用红曲米夏季时易引起发酸，料包放在卤汤中长时间不捞也易引起发酸，曾经中过招，可捞出或散放。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

​卤水保存好了才能反复使用，味道才会越来越醇厚，卤肉也才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都是不够味的。

但在实际操作中，经常会遇到卤水发酸（特别是夏天），卤水变酸就不得不换新汤，重新调制。这样不仅浪费了原料，浪费了时间，也影响熟食的口味和不确定性。

下面就给大家详细分析容易变酸的原因和以及注意事项和补救方法。

卤水发酸的原因：

1、可能把荤素放在一起了。

注意事项：卤素的东西一定要单独盛一些汤出来卤，不要一锅烩。像干豆腐卷、海带卷之类的。

2、夏天如果用红曲米调色的话，那就赶快停下来，因为红曲米最容易变酸。

今天分享：“辛辛苦苦得来酱油鸡卤水制作，做出来的卤水保存不久，上火！”新用户欢迎进入***《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

一、辛辛苦苦做出来的卤水不但容易发酸，还保存不久

好的卤水制作配方难得，不知大家有没有注意到，现在网上有许多的卤水制作配方，你在百度里面输入：卤水配方，就会跳出许多各种各样的“配方”，什么麻辣四川卤水啊，咸鲜广东卤水啊，鲜甜潮汕卤水啊.....很多这一类所谓的老卤秘方，介绍的很齐全，很完美，看上起很靠谱，而且一看价格，呦，比那些培训机构的价格要便宜，很划算嘛，然后就花几百块买了下来，在家里自己制作，可是做出来的卤水却频频出现问题。

我身边就有这样一位朋友啦，他说他贪小便宜，从网上买来一份老卤水配方，在家自己按配方照着做，做是做出来的，但不知道怎么一回事，做出来的卤水特别容易发酸，不易保存。

二、卤水发酸的问题

这个问题，深圳有名的实体店烧腊培训机构的华师傅说： 卤水发酸只能防不能治!平时要维护好卤水，注意卤水的清理，卤水的咸度，卤水的循环使用等等。首先，要做酱油鸡卤水配方是其次，反复多次的练习才是关键，很多人以为有了配方就可以做出卖相特好的烧鸭、烧鸡，只知配方，不懂怎么做只是纸上谈兵罢了。

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我的经验来和你分享一下卤水发酸以及处理方法。

卤水对于一锅卤肉来说尤为重要，卤肉的味全靠卤水作为介质来传递，所以，保护好一锅卤水是卤菜的首要目标。尤其是夏天，卤水发馊，发酸的情况经常发生。导致卤水发酸的原因有很多，有调料的原因，有保管的原因，也有环境的原因等等，所有这些因素，任何一个环节出问题，都可能导致卤水发酸。

1：卤肉中，最好的防腐剂是盐。所以，要对于卤水来说尤为重要，如果卤水的盐度不够，是最容易导致卤水发酸的。我们都知道，卤水正常情况下是越卤越少，所以，基本上每天卤菜之前都会在原卤水里添加新的清水或者老汤。基于这种情况，我们在每天卤完菜以后，可以适当在卤水里加适量的盐，保持卤水处于比较咸的盐度，不用担心卤水会太咸，因为第二天卤菜还要加清水或者老汤。

2：存放卤水的环境要通风透气，清洁干净。夏天气温较高，细菌繁殖速度也较快。所以，夏天存放卤水的地方要打扫干净，特别地面，用具，墙角等地方，一定不能藏污纳垢。室内保持通风，避免室内温度过高，造成卤水发酸。

3：卤水在每天卤完菜以后，要及时烧开，然后静止不动，中途不能随意搅动。放置卤锅时要在锅底垫上架子，避免锅底和地面直接接触，加速卤水的降温速度，卤水如果长时间保持在40-50度左右，最容易发酸，发馊。

4：卤水表面保持3厘米厚的卤油，可以隔绝卤水和空气的接触，从而避免空气中的细菌进入到卤水中，所以卤水在烧开静止以后，要远离生水区，防止再有生水溅入到卤水中。

5：定时清理卤水中的肉沫残渣，在卤肉过程中，会有很多的肉沫残渣掉落在卤水里，这些残渣如果长时间浸泡在卤水里，很容易变质，引起卤水发酸变质，所以，在夏天，每隔3天要用纱布过滤一下卤水，滤出卤水里的残渣。

6：大葱，香菜，洋葱等一定不能直接加在卤水里。有些朋友以为加了这些蔬菜类调料，卤水就会更香。这是一个误区，这些新鲜蔬菜类调料在卤水里煮熟以后，其实没什么香味了。但是这些新鲜食材如果残留在卤水里经过浸泡，卤水基本上一晚上就坏了。

当然，导致卤水发酸的原因不光是这些，但是，人为因素很重要，只要用心做好每一个环节和细节，保存好一锅卤水并不难。

我们做卤菜熟食店近30年，分享的都是自己平时的经验和方法，更多卤菜的技术和方法分享，可以加我关注，翻阅之前的文章分享。