深圳切配招聘

摘要： 餐厅招聘时打荷和配菜的时候需注意什么？餐馆招聘中的打合是什么意思？餐厅招聘时打荷和配菜的时候需注意什么？意即招聘的是专职在厨房"打荷"的员工。"打荷&...

1. 餐厅招聘时打荷和配菜的时候需注意什么？
2. 餐馆招聘中的打合是什么意思？

餐厅招聘时打荷和配菜的时候需注意什么？

意即招聘的是专职在厨房"打荷"的员工。"打荷"为餐饮从业人员的一种岗位行称, 它指的是后厨中一个属综合性工作内容的工种; 它上联炉头, 下联水台和墩子, 中联地哩和出品, 是厨房中的枢纽工作, 打荷工作的技术性虽然要求不高, 但工作内容却比较复杂, 而其中最重要便是要做好厨师们的后勤工作和物料保障, 如切好配好的食材配料装配好, 把该的腌好调味, 把该裹料的上粉上浆, 分配到具体的厨师那里, 让厨师们能够顺利的烹饪出合格的菜品, 出品时有时还协助厨师摆盘造型, 总之, 厨房里的各种工作都要能够做一做。

餐馆招聘中的打合是什么意思？

　打荷的定义　　饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。　　简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担！　　还有另一种意思：　　负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。打荷作业一般程序　　（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；　　（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。　　（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；　　（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。　　（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。　　（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。　　（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。　　（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；　　（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；　　（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；　　（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；　　（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。　　（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。　　（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。